什么是好的鱼子酱

　　当Lé Pre Lentre法餐厅的总厨弗兰德里克坐在我们面前开始讲解“鱼子酱”这个词时，从他的表情里你就可以发现，一种真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象，鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，黑中略带灰色或褐色。

　　尽管我们的厨师弗兰德里克认为美味就和爱情一样，不分国籍身份，但事实上，按照挑嘴的法国规矩来说，在世界上只有Beluga、Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱，而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有，被称为“里海珍珠”。

　　这种鲟鱼生长速度非常缓慢，一直到超过60岁完全成熟才可制成鱼子酱。最最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Oscietra，12岁左右取卵，鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga，7岁取卵，鱼子灰黑色泽。

　　问起弗兰德里克的鱼子酱口味偏好，他认为自己家乡法国阿基坦地区生产的鱼子酱味道最佳。最美妙的享用时刻应该在11点午饭前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香槟。即使在法国，鱼子酱也并非日常饮食中的一员，通常在节日或特殊时刻才会买来吃。“比如求婚的时候，如果有上好鱼子酱和香槟，一定成功！”